L’all tendre: propietats, usos i temporada
L’all (Allium sativum) forma part de la família de les liliàcies i pot arribar a fer fins a 1,5 metres d’alçada. Les seves fulles són planes i poden arribar fins als 8 mm d’amplada. Les flors, de tonalitats blanques o verdoses, són escasses i de vegades ni tan sols es desenvolupen. L’all tendre és una variant de cultiu molt pròpia de les zones de la Mediterrània, que consisteix a collir la planta quan el bulb encara està en fase inicial de formació. És a dir, es tracta d’un cultiu tradicional d’all en què la recol·lecció s’avança.
Propietats nutricionals
L’all tendre comparteix les mateixes propietats organolèptiques i saludables que l’all sec, ja que és exactament la mateixa planta però en un estat de maduració més prematur. El seu valor energètic és elevat, gràcies a l’abundància de glúcids i proteïnes, tot i que, en general, se’n consumeixen quantitats molt petites, cosa que fa que el valor nutritiu efectiu sigui reduït.
Les seves proprietats beneficioses s’atribueixen a la presència de compostos sulfurosos, especialment la aliïna, que és la responsable del típic aroma intens de l’all. Aquest aliment destaca per ser diürètic, depuratiu, antisèptic i antibacterià, a més de tenir efectes molt positius en el sistema cardiovascular. Segons la saviesa popular, menjar un gra d’all cru en dejú cada matí pot ajudar a viure més anys.
Valors nutricionals (per 100 g):
-
Aigua: 61 g
-
Energia: 98 kcal
-
Hidrats de carboni: 20 g
-
Greixos: 0,5 g
-
Tiamina (B1): 0,20 mg
-
Riboflavina (B2): 0,11 mg
-
Niacina (B3): 0,7 mg
-
Vitamina C: entre 9 i 18 mg
-
Calci: entre 10 i 24 mg
-
Fòsfor: entre 40 i 195 mg
-
Ferro: entre 1,7 i 2,3 mg
-
Potassi: 540 mg
Aplicacions gastronòmiques
L’all tendre és una alternativa més suau a l’all sec: manté l’essència del sabor però amb menys intensitat, picor i olor, i es digerix millor. Per tant, és ideal per a plats on es busca un toc d’all menys dominant o per reduir el temps de cocció.
A més, el seu alt contingut d’aigua li confereix una textura cruixent i un sabor més delicat i fresc. Així, com el seu equivalent sec, l’all tendre és un ingredient bàsic i omnipresent a la cuina catalana. Es pot trinxar, laminar, saltar, rostir o bullir, i fins i tot, en algunes receptes, esdevé protagonista principal en forma de cremes, sopes o salses.
Temporada
Es pot trobar en el mercat durant els mesos de:
Gener, Febrer, Març, Abril, Maig, Octubre, Novembre i Desembre.